香料的分類
香料按其原料或制法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。
天然香料分為動物性香料和植物性香料，動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰前平均每年約殺死二萬頭。現在大都用人工飼養的麝香鹿進行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結起來。到一定程度后，排出體外或捕殺后從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據報道最大的一塊重達160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現在它們的主要香成分都可以人工合成或調配成。
植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質。在世界香料市場上，大宗交易的香料品種約 150 種。
廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份復雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業利用價值高、用量大、作為調香基本素材的成份。
狹義的合成香料是以石油化學制品、煤焦油制品、松節油等廉價的原料，以各種化學反應合成之，加上單離香料，其品種已達 3500 ～ 4000 種之多，大量工業生產的品種約為 320 種。合成香料依本質可分為：
1. 分析天然香料的化學成份，確定它的分子結構，然后用其他廉價的原料合成出分子結構、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多數。
2. 雖不是天然香料的成份，但香氣類似于某天然香料的化合物或香氣可用于調合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。
