醬油有益健康還是有損健康？
有益健康？有損健康？用它？不用它？作為廚房中必不可少的一味調(diào)料，醬油受到的“非議”似乎越來越多，那么，醬油的真面目到底是怎樣的？當(dāng)“健康”日益凌駕于“美味”之上時，醬油是否面臨著被驅(qū)逐出菜譜的危機呢？
大豆家族的其他成員
除了醬油之外，大豆家族的下列成員與醬油有著同樣功效——
●豆?jié){：將大豆浸泡、研磨后制成，是營養(yǎng)豐富的早餐食物。
●豆腐：豆制品：亞洲人餐桌上必不可少的食物。
●豆油：蔬菜油的一種。
●味噌：日本豆面醬：從經(jīng)過發(fā)酵的大豆中提取的糊狀物，可作湯料。
●青豆：青豆實際上是大豆未成熟時的狀態(tài)，可以炒熟或者腌制成咸菜。
●豆豉：也屬于調(diào)味品中的一種，其中以印尼豆豉醬最為有名。
一直以來，醬油都被認(rèn)為是一種健康的調(diào)料，它含有的大豆蛋白屬于純植物蛋白，其含有的氨基酸也是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。醬油還含有多種礦物質(zhì)，如鐵和鋅，而有害健康的飽和脂肪酸以及膽固醇的含量卻為零。而且，醬油在亞洲國家的流行度遠遠超過歐美國家。與此巧合的是，亞洲國家女性乳腺癌以及心臟病的比例遠遠低于歐美國家。有些西方研究人員將其歸功于醬油、豆腐、豆?jié){以及其他一些豆類食品在亞洲的普遍接受度。但同時，也有人認(rèn)為，過量食用醬油會對腎臟造成負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致雌激素水平升高以及皮膚色素沉淀。那么，醬油的真面目到底是怎樣的？
1、關(guān)于心臟病
問題：多攝入醬油能降低膽固醇，并能降低心臟病的風(fēng)險嗎？
醫(yī)生答疑：早在1999年，美國食品藥品監(jiān)管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實驗結(jié)果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白（“壞”膽固醇）水平相應(yīng)較低。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，時間一長容易引起動脈硬化。
然而，這一結(jié)論下得似乎為時過早。2004年，美國營養(yǎng)學(xué)會教授AliceH.Lichtenstein在進行了一系列研究之后，更正了醬油與血脂水平之間的關(guān)系。醬油只是一種調(diào)料，每日攝入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白并不能幫助降低低密度脂蛋白的水平。“應(yīng)該說，醬油有些益處，但不要對其寄予太多希望。”這樣評價，對醬油也許更為客觀——醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進高密度膽固醇（“好”膽固醇”）的生成，進而防止動脈硬化過早出現(xiàn)。“用醬油替代鹽，做出來的菜盡管顏色并不好看，但是至少要健康許多。”Lichtenstein說。
2、關(guān)于乳腺癌
問題：多攝入醬油有助于抵抗乳腺癌嗎？
醫(yī)生答疑：研究顯示，中國以及其他亞洲國家的女性乳腺癌患者的數(shù)量，只相當(dāng)于歐美白種人的1/3~1/2。
有些醫(yī)生認(rèn)為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于亞洲國家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數(shù)量遠遠高于歐美國家。同時也有學(xué)者認(rèn)為，環(huán)境、基因以及飲食習(xí)慣等因素也在一定程度上影響了乳腺癌發(fā)病的比例。
營養(yǎng)學(xué)界有一些不同的聲音——醬油會促使乳腺癌細(xì)胞發(fā)展。在小白鼠實驗中，醬油中的異黃酮（醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子）會加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長，導(dǎo)致癌癥病情惡化。不過，由于實驗中給白鼠注射的異黃酮量遠遠超過人類正常攝入量，因此很多專家并不認(rèn)為這種論斷有實際價值。
“醬油中含有的大豆蛋白實際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會導(dǎo)致乳腺癌的滋生的。”Vanderbilt大學(xué)的醫(yī)學(xué)專家們曾經(jīng)專門針對中國女性做過一個追蹤性調(diào)查。調(diào)查顯示，在女性月經(jīng)來潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數(shù)量較高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的幾率反而比較低。
專家提醒，除非咨詢過專業(yè)醫(yī)師，否則不要隨便攝入大豆蛋白營養(yǎng)藥物，有很多女性的身體對異黃酮非常敏感，過量攝入很容易引發(fā)病變。
3、關(guān)于更年期
問題：多攝入醬油能夠幫助身體抵御潮熱、盜汗、頭疼以及其他一些由于更年期而引發(fā)的癥狀嗎？
醫(yī)生答疑：當(dāng)女性體內(nèi)雌激素水平降低，出現(xiàn)更年期癥狀時，使用激素替代療法（HRT）就可以治療更年期癥狀。但在兩年前，一項世界范圍內(nèi)的研究顯示，HRT會增加女性患心臟病和乳腺癌的風(fēng)險。
有些女性反映，她們在適當(dāng)?shù)赜冕u油取代食鹽之后，一天內(nèi)出現(xiàn)潮熱的次數(shù)由八次減少到五次，顯然，醬油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。這是由于醬油中所含有的大豆異黃酮量較小，類雌激素物質(zhì)能量較為微弱。不過，也因此有專家提出：醬油可以被看作是安全緩解更年期癥狀的食物。
然而，有一些專家仍然在質(zhì)疑大豆異黃酮的藥用效果，包括其是否有效，以及是否安全（畢竟攝入過量還是有引發(fā)乳腺癌的風(fēng)險）。因此，如果你想追求的是緩解更年期癥狀的效果，醬油顯然并不是一把“好手”。
4、關(guān)于色素沉淀
問題：多攝入醬油會讓我變成“包公”嗎？
醫(yī)生答疑：攝入醬油會使皮膚變黑，身上有傷更不能吃醬油，否則會留下難看的疤痕——這些說法都不科學(xué)。
皮膚的顏色除種族遺傳外，主要由黑色素決定。黑色素多，皮膚就黑，反之就白一些。有多種因素能導(dǎo)致色素沉著，如日光、紫外線的照射；女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進黑色素的合成。另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經(jīng)日光照射易產(chǎn)生斑點或臉色發(fā)黃。而醬油是以大豆為原料發(fā)酵而制成的調(diào)味品，食后經(jīng)消化形成氨基酸、碳水化合物、無機鹽、水等物質(zhì)，它們不具備增加光敏感的功能，也不合成某些激素，醬油中的色素物質(zhì)不會直接轉(zhuǎn)移到皮膚中，因此對黑色素細(xì)胞的合成等并不起作用。
